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打掇(duō)入化通过搅动融为一体以鸡蛋清拌蜜和酒搅匀融化入

2022-10-08 21:00:53 发布 浏览 793 次

打掇(duō)入化:通过搅动融为一体。

以鸡蛋清拌蜜和酒,搅匀融化,入锅中蒸。以嫩腻为特点。火候迟了,容易烹老,蛋清太多也会老。

鹿尾

尹文端公品味,以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者,又苦不鲜新。余尝得极大者,用菜叶包而蒸之,味果不同。其最佳处,在尾上一道浆耳8。

一道浆:指鹿尾脂肪浓厚之端。

尹文端公品尝食味,把鹿尾列第一位。但是南方人不能经常得到。从北京带来的鹿尾,可惜不那么新鲜。我曾经得到一条很大的鹿尾,用菜叶包着蒸,味道果然不同凡响。其最好的地方在于尾巴脂肪最丰富之端。

羽族单

袁氏《羽族单》,主要对鸡、鸭、鹅等家禽类食品相关饮食烹饪制作进行介绍,袁氏认为“鸡功最巨,诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族谱,而以他禽附之”。所以,单中尤以鸡禽介绍最多,也较详尽。

袁氏《羽族单》,以鸡禽为首选,共记载了三十一种以鸡为主的菜肴。袁氏笔下,鸡禽饮食烹制,花样繁多,程序连贯,简明扼要,具有较强的实操意义。

此外,《羽族单》中还有鸭、鹅等家禽烹饪制作的相关记录。鸭禽的记载较多,也反映了当时家鸭食用之普遍。一些飞禽,如鸽子、麻雀、鹌鹑等饮食烹饪制作也有相应的记录。当然与鸡鸭等家禽相比,类似飞禽的介绍颇为简略,基本上都是点到即止。

鸡功最巨,诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首,而以他禽附之。作《羽族单》。

鸡的功劳最大,许多菜肴的制作都离不开它。正如善人积阴德,而别人不知。所以我把它列作家禽类的第一位,而把其他禽畜附带列后。作《羽族单》。

白片鸡

肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味8。尤宜于下乡村、入旅店,烹任不及之时,最为省便。煮时水不可多。

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