打掇（duō）入化通过搅动融为一体以鸡蛋清拌蜜和酒搅匀融化入

打掇（duō）入化：通过搅动融为一体。

以鸡蛋清拌蜜和酒，搅匀融化，入锅中蒸。以嫩腻为特点。火候迟了，容易烹老，蛋清太多也会老。

鹿尾

尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳8。

一道浆：指鹿尾脂肪浓厚之端。

尹文端公品尝食味，把鹿尾列第一位。但是南方人不能经常得到。从北京带来的鹿尾，可惜不那么新鲜。我曾经得到一条很大的鹿尾，用菜叶包着蒸，味道果然不同凡响。其最好的地方在于尾巴脂肪最丰富之端。

羽族单

袁氏《羽族单》，主要对鸡、鸭、鹅等家禽类食品相关饮食烹饪制作进行介绍，袁氏认为“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族谱，而以他禽附之”。所以，单中尤以鸡禽介绍最多，也较详尽。

袁氏《羽族单》，以鸡禽为首选，共记载了三十一种以鸡为主的菜肴。袁氏笔下，鸡禽饮食烹制，花样繁多，程序连贯，简明扼要，具有较强的实操意义。

此外，《羽族单》中还有鸭、鹅等家禽烹饪制作的相关记录。鸭禽的记载较多，也反映了当时家鸭食用之普遍。一些飞禽，如鸽子、麻雀、鹌鹑等饮食烹饪制作也有相应的记录。当然与鸡鸭等家禽相比，类似飞禽的介绍颇为简略，基本上都是点到即止。

鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》。

鸡的功劳最大，许多菜肴的制作都离不开它。正如善人积阴德，而别人不知。所以我把它列作家禽类的第一位，而把其他禽畜附带列后。作《羽族单》。

白片鸡

肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味8。尤宜于下乡村、入旅店，烹任不及之时，最为省便。煮时水不可多。